Un fabricant de cidre ne veut mépriser aucune pomme, mais s’il peut choisir, fabriquez une de ces petites pommes, une survivante, à partir d’un vieil arbre standard. « Vous pouvez faire du cidre avec chaque pomme, mais vous ne pouvez pas faire du bon cidre avec chaque pomme », explique Jurjen van der Schans, cidrerie à Groningue.
Van der Schans (34 ans), scientifique de la santé de profession à l’université de Groningue, est lui-même une sorte d’arbre standard avec ses 2,04 mètres. Il sait exactement où plonger dans le sous-sol de l’ancien bâtiment universitaire de Haren. Ce bâtiment, où il a autrefois suivi un cours de pharmacie en tant qu’étudiant, abrite aujourd’hui des start-ups, des studios et des maisons. C’est ce qu’on appelle le Biotope. Serres, potagers et verdure luxuriante l’entourent. Une oasis anarchique dans le village de villas ratissé. Il traverse les longs couloirs jusqu’à l’une des salles où il fabrique du cidre avec deux associés, Nanne Baptist et Bob Evenhuis.